‘อาหารแห่งอนาคต’ คืออะไร ของแท้หรือแค่เทรนด์

แมลง สาหร่าย เนื้อจากพืช เนื้อจากห้องแล็บ …

วัตถุดิบเหล่านี้มีแนวโน้มจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของเมนูสามัญที่พบได้ทั่วไปในจานอาหารในอนาคต เมื่อวิธีผลิตและการบริโภคอาหารถึงเวลาต้องเปลี่ยน ด้วยจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นต่อเนื่อง ภาวะทุพโภชนาการ การเข้าถึงอาหาร การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ ฯลฯ ทั้งหมดเป็นปัจจัยทำให้แต่ละฝ่ายจะต้องรีบเร่งปรับตัว ซึ่งหนึ่งในทางออกสำคัญก็คือ นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคตหรือ Future Food

อาหารแห่งอนาคตไม่ได้ถูกปรุงขึ้นมาเพียงเพื่อตอบสนองต่อมรับรสเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวข้องกับการจัดการความท้าทายที่ยิ่งใหญ่ ทั้งในเรื่องการต่อสู้กับความหิวโหย สุขภาพ สิ่งแวดล้อม นวัตกรรม เทคโนโลยี และความยั่งยืน

จากวิกฤตสู่อนาคตอาหาร

วันนี้โลกมีวิกฤตที่เกี่ยวข้องกับเรื่องอาหารเกิดขึ้นมากมาย นับวันจะหนักขึ้น และรุนแรงขึ้น

อย่างแรกคือ ปัญหาเรื่องประชากร ตามรายงานขององค์การสหประชาชาติ วันนี้โลกมีประชากรมากถึง 8,000 ล้านคน และคาดการณ์ว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 9,700 ล้านคนในปี 2050 และอาจถึงจุดสูงสุดที่ 10,000 ล้านคนในช่วงกลางปี 2080 (1)

เมื่อจำนวนคนมากขึ้น ความต้องการในด้านต่าง ๆ ก็เพิ่มสูงขึ้นตามมา ทำให้ทรัพยากรอาหารจะขาดแคลนมากขึ้น ความหิวโหยอดอยากซึ่งเป็นปัญหาอยู่เดิมนั้นจะยิ่งทวีความรุนแรงตามมา

เนื่องด้วยการผลิตอาหารเป็นกิจกรรมที่ต้องใช้ทรัพยากรและพื้นที่มาก ปัจจุบันพื้นที่โลกร้อยละ 38 เป็นพื้นที่เกษตรกรรม ประมาณหนึ่งในสามของพื้นที่นี้ถูกใช้สำหรับเพาะปลูก ในขณะที่อีกสองในสามที่เหลือเป็นพื้นที่การเลี้ยงปศุสัตว์ (2)

องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ประมาณการว่า โลกจำเป็นต้องเพิ่มการผลิตอาหารอีกร้อยละ 60 เพื่อตอบสนองความต้องการ

ในขณะที่ประชากรโลกยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง ที่ดินซึ่งเป็นทรัพยากรที่มีจำกัดเป็นที่ต้องการมากขึ้นเพื่อใช้เป็นที่อยู่อาศัย ทำให้พื้นที่เพาะปลูกทั่วโลกต่อหัวลดลงอย่างต่อเนื่อง ขณะที่ป่าไม้ถูกทำลายเพิ่มขึ้น

กระบวนการผลิตอาหารในรูปแบบเดิมสร้างก๊าซเรือนกระจกอย่างมหาศาล ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมซึ่งย้อนกลับมากระทบต่อภาคการเกษตรและปศุสัตว์ การใช้สารเคมีในการเกษตรยังทำให้มนุษย์ต้องบริโภคอาหารที่ไม่ปลอดภัย

ประกอบกับช่วงหลังการแพร่ระบาดของโควิด-19 คนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ให้ความสำคัญกับอาหารที่ดีต่อร่างกายมากขึ้น ทั้งหมดนี้นำมาสู่…นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต

อะไรคืออาหารแห่งอนาคต?

ความท้าทายของโลกวันนี้คือ การปรับปรุงประสิทธิภาพการทำเกษตรและปศุสัตว์แบบเดิม ๆ และการคิดค้นวิธีการใหม่ ๆ ในการผลิตอาหาร เพื่อเตรียมการสำหรับมนุษยชาติในวันข้างหน้า

อาหารแห่งอนาคต (Future Food) คือ ผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบใหม่ที่รับประทานได้สะดวก รวดเร็ว มีประโยชน์ และปลอดภัยต่อสุขภาพ อีกทั้งยังรวมไปถึงอาหารที่มีแนวคิดตอบโจทย์ความยั่งยืน และตอบสนองไลฟ์สไตล์ของผู้คนในโลกยุคใหม่

Future Food ประกอบไปด้วยสารสำคัญหรือสารออกฤทธิ์ที่มีทั้งคุณค่าทางโภชนาการพื้นฐาน และมีส่วนช่วยป้องกัน รวมถึงลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่าง ๆ ได้ เช่น เพิ่มภูมิคุ้มกัน ปรับปรุงการทำงานของร่างกาย ชะลอการเสื่อมของอวัยวะ เป็นต้น (3)

อาหารแห่งอนาคตแบ่งเป็น 4 กลุ่มหลัก คือ อาหารฟังก์ชัน (Functional Food) อาหารใหม่ (Novel Food) อาหารทางการแพทย์ (Medical Food) และอาหารอินทรีย์ (Organic Food)

เหนือกว่ารสชาติ ไม่ใช่แค่อิ่ม

หนึ่งในอาหารแห่งอนาคตคือ อาหารฟังก์ชัน (Functional Food) หมายถึง อาหารที่ทำหน้าที่ดูแลสุขภาพหรือป้องกันโรค นอกเหนือจากกินให้อิ่มและให้รสสัมผัส เช่น ความอร่อย

เป็นอาหารที่มีคุณค่าและคุณประโยชน์ต่อร่างกาย อาจแต่งเติมสารอาหารหรือลดสารอาหารบางประเภท เพื่อให้มีผลต่อการสร้างเสริมสุขภาพ สามารถบริโภคเป็นอาหารประจำวันโดยไม่มีข้อจำกัดเหมือนยา

อาหารฟังก์ชัน เช่น อาหารและเครื่องดื่มเสริมวิตามินหรือแร่ธาตุ ไข่ไก่เสริมโอเมก้า-3 นมผงผสมสารอาหารที่จำเป็นสำหรับทารก อาหารที่มีส่วนผสมของสมุนไพร เช่น โสม เห็ด ฯลฯ

นอกจากนี้ยังหมายความรวมถึง อาหารแปรรูปจากวัตถุดิบธรรมชาติที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ถั่วเหลือง กระเทียม มะเขือเทศ โยเกิร์ต โดยไม่ได้เพิ่ม หรือลดสารอาหารอื่น ๆ

ผลิตแบบใหม่ด้วยเทคโนโลยี

อาหารจากพืชหรือสัตว์ที่ปรับแต่งกระบวนการผลิตในรูปแบบหรือโครงสร้างที่แตกต่างออกไปจากเดิม เรียกว่า “อาหารใหม่ (Novel Food)” อาหารอนาคตชนิดนี้มีเทคโนโลยีของวิทยาศาสตร์ประยุกต์หรือนาโนเทคโนโลยีมาช่วย โดยวัตถุดิบหรือส่วนประกอบนั้นมีประวัติการบริโภคเป็นอาหารน้อยกว่า 15 ปี อาหารแพลนต์เบสจัดรวมอยู่ในอาหารแห่งอนาคตประเภทนี้ รวมไปถึงกลุ่มโปรตีนจากแมลง และกลุ่มเนื้อสัตว์ที่มาจากกระบวนการเลียนแบบด้วยการสร้างเซลล์ และเนื้อเยื่อ

กินทดแทนยาหรือเสริมอาหาร

ในส่วนของผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ทดแทนยาหรืออาหารเสริมภายใต้การควบคุมของแพทย์เป็นหนึ่งของอาหารแห่งอนาคตภายใต้ชื่อ อาหารทางการแพทย์ (Medical Food) อาหารในกลุ่มนี้ช่วยรักษาผู้ป่วยให้ได้รับสารอาหารที่ถูกต้องและเหมาะสมต่อโรค โดยกินหรือดื่มแทนอาหารหลักบางมื้อ รวมทั้งให้ทางสายยาง เช่น เจลลี่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับผู้ป่วย ผู้สูงอายุ ทารก หรือผู้ที่มีระบบเผาผลาญผิดปกติ

อาหารทางการแพทย์อาจเรียกว่าเป็น Personalized Food เป็นอาหารที่ผลิตให้เหมาะสมกับแต่ละบุคคลเป็นการเฉพาะ

บริสุทธิ์ ไร้สาร เป็นธรรมชาติ

          อีกหนึ่งชนิดอาหารแห่งอนาคตน่าจะเป็นที่รู้จักกันอยู่แล้วคือ อาหารอินทรีย์ (Organic Food) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่ผลิตหรือแปรรูปโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลงที่สังเคราะห์ทางเคมี ไม่มีการตัดแต่งพันธุกรรม ไม่ใช้ปุ๋ยเคมี และปุ๋ยที่มาจากกากของระบบบำบัดน้ำเสีย

อาหารออร์แกนิกสามารถตอบสนองผู้บริโภคยุคใหม่ที่ตระหนักถึงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารตลอดจนวัตถุดิบ และส่วนผสม (4)

สำรวจเมนูแนะนำสำหรับอนาคต

โต๊ะอาหารของวันพรุ่งนี้จะมีหน้าตาเปลี่ยนแปลงไป บางเมนูอาจจะมีสิ่งเหล่านี้บรรจุอยู่เป็นเรื่องปกติ

• เนื้อสัตว์จากพืช: พืชที่ให้โปรตีนสูง เช่น ถั่ว เห็ด ข้าวโอ้ต ฯลฯ ถูกนำมาเป็นวัตถุดิบเพื่อพัฒนารูปลักษณ์ กลิ่น สี รสชาติ และเนื้อสัมผัสให้ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์
• แมลง: คนไทยและอีกหลายวัฒนธรรมทั่วโลกบริโภคแมลงมานานแล้ว แมลงอุดมด้วยโปรตีนและสารอาหาร เช่น วิตามิน แร่ธาตุ กรดอะมิโน ฯลฯ กระบวนการเจริญเติบโตของแมลงยังเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ก่อให้เกิดอันตรายต่อโลกน้อยกว่าการบริโภคเนื้อสัตว์อื่น
• อาหารจากเครื่องพิมพ์ 3 มิติ (3D Printing Food): เทคโนโลยีช่วยทำอาหารรูปทรงแปลกใหม่ เพื่อนำเสนอความคิดสร้างสรรค์ และเพื่อประโยชน์ เช่น ช่วยผู้มีปัญหาการเคี้ยวอาหารหรือย่อยอาหาร เพื่อช่วยออกแบบเสื้อสัตว์จากพืชให้มีรูปลักษณ์เหมือนเนื้อสัตว์จริง ๆ ช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้อาหาร และในด้านหนึ่งช่วยลดปริมาณเศษอาหารและของเสียลงได้
• เนื้อสัตว์จากห้องทดลอง (Lab Grown Meat, Cultured Meat): เนื้อสัตว์สังเคราะห์จากการเพาะเนื้อเยื่อในห้องแล็บ จะช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกจากภาคปศุสัตว์ ลดปัญหาการปนเปื้อนในเนื้อสัตว์ รวมทั้งลดปัญหาทางจริยธรรมในการเลี้ยงสัตว์ และฆ่าสัตว์เพื่อการบริโภค
• สาหร่าย: พืชผักจากทะเลมีแนวโน้มจะกลายเป็นเทรนด์อาหารที่เติบโตขึ้น นอกจากอร่อยแล้วยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย มีสารอาหารมากมาย สาหร่ายยังเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อย (5)

อาหารอนาคตของไทย

วันนี้ ฟิวเจอร์ฟู้ดนับเป็นเมกะเทรนด์ซึ่งเติบโตอย่างรวดเร็ว คาดการณ์ว่าในปี 2025 อาหารแห่งอนาคตจะมีมูลค่าถึง 3.1 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ ขยายตัวเพิ่มขึ้นร้อยละ 51 เมื่อเทียบกับปี 2020

ประเทศไทยซึ่งเป็นผู้ส่งออกสินค้าอาหารเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก นอกจากการส่งออกสินค้าในรูปแบบเดิมแล้ว ปัจจุบันยังมีสินค้าอาหารแห่งอนาคตเพิ่มขึ้น โดยมูลค่าการส่งออกอาหารแห่งอนาคตของไทยในปี 2021 มีมูลค่า 115,490 ล้านบาท

ทั้งนี้ไทยยังเร่งทำวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแห่งอนาคตโดยความร่วมมือของหน่วยงานรัฐบาลและเอกชน (6)

ฉะนั้น ความมั่นคงด้านอาหารและอาหารแห่งอนาคตจะต้องเดินคู่ขนานกัน จะต้องเป็นความหวังในการลดความหิวโหย การผลิตอาหารจะต้องช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม ผู้คนจะมีสุขภาพความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น และอาหารแห่งอนาคตจะต้องตอบโจทย์ความยั่งยืนด้วย

อ้างอิง:

(1) Global Issues Population. Retrieved Feb 10, 2024, from https://www.un.org/en/global-issues/population

(2) Land use in agriculture by the numbers (2020). Retrieved Feb 10, 2024 from https://www.fao.org/sustainability/news/detail/en/c/1274219/

(3) Future Food คืออะไร? ผู้ประกอบการต้องปรับตัวและคว้าโอกาสอย่างไรให้ทัน (2023). Retrieved Feb 10, 2024 from https://www.nxpo.or.th/th/16067/    

(4) สำนักส่งเสริมการค้าสินค้าเกษตรและอุตสาหกรรม (สกอ.) (2022). สินค้าอาหารแห่งอนาคต (Future Food) Retrieved Feb 10, 2024 from https://www.ditp.go.th/contents_attach/898655/898655.pdf

(5) (6) ‘Future Food’ Mega Trend มาแรง สร้างอนาคตด้วยอาหาร สู่โอกาสทองผู้ประกอบการ SME ไทย (2022). Retrieved Feb 10, 2024 from https://www.bangkokbanksme.com/en/10sme1-future-food-mega-trend