‘ทรัฟเฟิล’ ราชาเห็ด ผลผลิตจากระะบบนิเวศที่เลียนแบบไม่ได้

หลายคนคงเคยสงสัยทำไมเมนูที่ใส่เห็ดทรัฟเฟิลถึงมีราคาแพงกว่าเมนูเดียวกันที่ใช้วัตถุดิบอื่น และชิ้นเห็ดที่ได้มาก็ฝานมาเป็นแค่แผ่นบางๆวางไว้บนอาหาร

ด้วยกลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษ์ของเห็ดทรัฟเฟิล หรือราชาแห่งเห็ด ทำให้เชฟระดับโลกยกย่องให้มันเป็นวัตถตุดิบชั้นสูง ที่ส่วนมากจะพบในเมนูอาหารฝรั่งเศสและอาหารอิตาลี รวมไปถึงอาหารญี่ปุ่น

เห็ดทรัฟเฟิลมีมากกว่า 40 สายพันธุ์ที่พบบนโลก แต่ที่นำมาใช้ในการประกอบอาหารมีอยู่ 2 ชนิด คือ เห็ดทรัฟเฟิลขาว และ เห็ดทรัฟเฟิลดำ มันเติบโตอยู่ใต้ดินในป่าที่กลางคืนมีอากาศหนาวเย็น มีความชื้นสูงในวันที่อากาศอบอุ่น และดินมีค่า pH อยู่ระหว่าง 7.5 ถึง 8.3 ซึ่งพบได้ในป่าแทบยุโรปเมดิเตอร์เรเนียน อเมริกาเหนือ อเมริกาตะวันตก และออสเตรเลีย 

เห็ดทรัฟเฟิล (fruiting body) เป็นองค์ประกอบหนึ่งของเชื้อรา ascomycete ที่อยู่ใต้ดิน เติบโตได้ดีจากความสัมพันธ์ทางชีวภาพระหว่างเชื่อรากับรากต้นไม้ โดยเฉพาะ ต้นโอ๊ก ต้นเบิร์ช ต้นป็อปลาร์ ต้นเฮเซล ต้นสน ต้นฮอร์นบีม เพราะต้นเหล่านี้ที่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตให้กับมัน ในทางกลับกันพวกมันก็ให้สารอาหารและแร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม กำมะถัน คลอไรด์ กับต้นไม้นั้นๆด้วย ดังนั้นเห็ดทรัฟเฟิลจึงมีบทบาทสำคัญในระบบนิเวศ

เนื่องจากเห็ดทรัฟเฟิลต้องการสภาวะที่สมบูรณ์ในการเจริญเติบโต การเพาะเห็ดทรัฟเฟิลให้ได้กลิ่นและรสชติสมบูรณ์เหมือนธรรมชาติจึงเป็นไปได้ยาก สตีเฟน ปาร์กเกอร์ เชฟจากร้านอาหารในนิวยอร์กเคยกล่าวไว้ว่า “แม้ในสภาวะที่สมบูรณ์แบบที่สุด เราก็ไม่สามารถบังคับธรรมชาติให้งดงามดั่งต้องมนต์ได้”

การค้นหาเห็ดทรัฟเฟิลก็ไม่ใช่เรื่องง่ายอีกเช่นกัน เพราะมันอยู่ใต้ดินเกือบ1ฟุต ต้องอาศัยสัตว์ที่ได้รับการฝึกฝนโดยเฉพาะเพื่อค้นหา กล่าวว่าหมูตัวเมียเคยถูกใช้เพื่อล่าเห็ดทรัฟเฟิล เนื่องจากพวกมันมีประสาทรับกลิ่นที่ยอดเยี่ยมในการเข้าถึง ด้วยเห็ดทรัฟเฟิลมีกลิ่นแอนโดรสเตนอลซึ่งเป็นฮอร์โมนที่พบในน้ำลายของหมูตัวผู้ แต่ปัญหาคือหมูชอบกินเห็ดทรัฟเฟิล มนุษย์เราจึงหันมาฝึกสุนัขให้ล่าเห็ดทรัฟเฟิลแทน

อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ทรัฟเฟิลมีราคาแพงมาก คือพวกมันสูญเสียรสชาติและกลิ่นอย่างรวดเร็ว โดยธรรมชาติเมื่อเห็ดทรัฟเฟิลถูกขุดออกมามันจะเริ่มย่อยสลายทันที และนี่คือเหตุผลว่าทำไมเห็ดทรัฟเฟิลจึงมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด อย่างเช่นเห็ดทรัฟเฟิลดำมีอายุหนึ่งสัปดาห์หรือสูงสุดสองสัปดาห์ ในขณะที่เห็ดทรัฟเฟิลขาวยังคงใช้งานได้เพียงสี่ถึงห้าวันเท่านั้น

ผลผลิตตามธรรมชาติที่มีจำกัด การค้นหาที่ต้องใช้ความพยายาม และอายุการเก็บรักษาที่สั้นล้วนเป็นปัจจัยที่ทำให้เห็ดทรัฟเฟิลมีราคาแพงมาก ถึงแม้จะมีการถนอมไว้ด้วยการแช่แข็ง แต่ก็ต้องแลกมากับการสูญเสียกลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุดของมันไป

อ้างอิง

January 6, 2023, “They smell like garlic but sell like diamonds — what are truffles?” Zmescience

January 14, 2023, “Why Truffles Are One of the Most Expensive Foods on the Planet.” Eat this Not that