เปลี่ยนขยะอาหารให้เป็นทุน

“เปลี่ยนขยะอาหารให้เป็นทุน มันช่วยลดค่าใช้จ่าย..ถ้าเราทำ แต่ถ้าไม่ทำมันจะเป็นทุนทางสิ่งแวดล้อม” เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ เจ้าของร้านอาหารโบ.ลานกล่าว ขณะเล่าถึงแนวคิดและวิธีการเปลี่ยนปลายทางขยะเศษอาหารจากหลุมฝังกลบที่ก่อให้เกิดก๊าซเรือนกระจกไปเป็นทุน (1)

รายงานดัชนีขยะอาหารของสหประชาชาติ 2023 (UN Food Waste Index 2023) ระบุว่าประมาณ 1 ใน 5 ของอาหารที่ผลิตขึ้นทั่วโลกถูกทิ้งให้เป็นขยะ โดยสาเหตุหลักของการเกิดขยะอาหารทั่วโลกนั้นมาพฤติกรรมการบริโภคที่ฟุ่มเฟือย การจัดการและการวางแผนการจัดเตรียมอาหารและสินค้าที่ขาดประสิทธิภาพของกลุ่มธุรกิจบริการด้านอาหารและร้านค้าปลีก (2)

ขยะอาหารไม่เพียงสะท้อนพฤติกรรมการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างสุรุ่ยสุร่ายเท่านั้น แต่ยังมีส่วนสำคัญในการก่อให้เกิดวิกฤตสภาพภูมิอากาศจากการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในอัตราส่วนเกือบ 10% ของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลก

โบ.ลาน ร้านอาหารไทยแนวประยุกต์ ที่ไม่เพียงคัดสรรวัตถุดิบที่ผลิตจากวิถีไบโอไดนามิก (Biodynamic) เท่านั้นแต่ยังเห็นถึงความสำคัญของสิ่งแวดล้อม เพราะเธอเชื่อว่าถ้าเราไม่มีสิ่งแวดล้อมที่ดี ไม่มีฐานทรัพยากรด้านอาหารที่ดี เธอก็จะตกงาน และเราทั้งหมดก็จะไม่มีอาหารกิน เธอเลยเลือกที่จะทำร้านอาหารที่มีแนวทางรักษ์โลกไปด้วยกัน

การคัดแยกขยะอาหาร

จุดเริ่มต้นของเชฟโบเริ่มที่การคัดแยกขยะ หลังจากที่เห็นกองภูเขาขยะขวดน้ำพลาสติกขนาดใหญ่ที่ทางร้านแยกทิ้งออกมาหลังให้บริการลูกค้า เธอจึงคิดว่าต้องจัดการอะไรสักอย่างกับสิ่งนี้ ต่อให้ทำอาหารได้ดีและอร่อยแค่ไหนแต่ถ้าต้องสร้างขยะมากมายขนาดนี้คงไม่ได้ วันรุ่งขึ้นเธอจึงตัดสินใจไปซื้อเครื่องกองน้ำและขวดแก้วเอาไว้บริการลูกค้าแทน

หลักจากขวดน้ำเธอจึงหันมาใส่ใจกับขยะในครัว จากที่แยกแค่ย่อยสลายได้กับย่อยสลายไม่ได้ก็กลายเป็นต้องแยกให้ได้เยอะที่สุด

“เราต้องแยกให้ได้เยอะที่สุด เพราะว่าเราจะหาประโยชน์จากชีวิตที่สองของมัน ที่นี้เลยแยกเปลือกไข่ เปลือกผลไม้รสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็นมะนาว ส้มโอ ส้มซ่า ก้านโหรพา ก้านกะเพรา เปลือกกุ้งหรือเปลือกสัตว์ทะเล ปู สิ่งที่เราไม่แยกคือของที่กลับมาจากโต๊ะลูกค้า เพื่อสุขอนามัย อันนั้นจะกลายมาเป็นปุ๋ยโดยตรง แต่ถ้าเป็น Prep waste (Preparation Waste คือ ของเสียที่เกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมอาหาร) ของที่ยังไม่ผ่านมือลูกค้าเราก็จะเก็บแยกเป็นส่วนๆ แล้วหาวิธีอัปไซเคิล”

ชีวิตที่ 2 ของขยะอาหาร

การอัปไซเคิลขยะอาหารที่เชฟโบทำมีหลายประเภท ตั้งแต่การนำน้ำมันเหลือใช้จากการทอดมากรองให้สะอาดแล้วนำไปทำสบู่ โดยสบู่เหล่านี้จะถูกนำมาใช้ในร้านหรือใช้เป็นของขวัญให้กับลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการ

เปลือกผลไม้ตระกูลส้ม มะนาว ส้มโอ ส้มซ่า จะแยกออกมาปั่นเพื่อทำเป็นเพคติน (Pectin) สำหรับใช้เป็นตัวตั้งต้นของน้ำยาทำความสะอาด เอาผสมกับน้ำก็ไว้ใช้เช็ดกระจกหรือถูพื้น หรือถ้าผสมกับผงฟูก็จะกลายเป็นน้ำยาล้างจานที่ช่วยดับกลิ่นคาว

นอกจากนี้เปลือกผลไม้ตระกูลส้มที่เหลือจากการปั่นนำไปผสมรวมกับถังเปลือกผลไม้ชนิดอื่นใส่น้ำตาลเพิ่มเพื่อหมักให้เป็นอีเอ็ม (effective microorganism) เอาไว้ใช้ทำความสะอาดชักโครก หรือท่อระบายน้ำ

จากประสบการณ์การจัดการขยะอาหารในร้านมามากกว่า 10 ปี เชฟโบมองว่าการจัดการขยะอาหารไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กร้านใหญ่สามารถทำได้ และไม่จำเป้นเป็นต้องซื้อเทคโนโลยีจัดการขยะเศษอาหารหลักหมื่นหลักแสน ใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านหมักด้วยถังพลาสติกธรรมดา เพียงเจาะรูให้รอบเพื่อให้อากาศจากภายนอกเข้า พันด้วยตาข่ายเพื่อป้องกันแมลงวันมาวางไข่ จากนั้นก็นำขยะอาหารที่เหลือจากร้าน มูลสัตว์ หรือวัสดุอินทรีย์ชนิดอื่นมาใส่ลงถังในอัตราเท่า ๆ กัน ผสมคลุกเคล้าแล้วปิดฝา พลิกขยะอาหารในถังทุกวันหรือ 2-3 วันครั้ง จากนั้นก็รอประมาณ 30 วัน ขยะอาหารก็กลายเป็นปุ๋ยหมัก

“การจัดการขยะอาหารหลายอย่างไม่ต้องลงทุนเพิ่ม หลายคนมองว่ามันเสียเงินพิ่ม เสียเวลาเพิ่ม เสียแรงงานเพิ่ม แต่ถ้าเราออกแบบให้มันเป็นหนึ่งในงานของเขา งานก็ไม่เพิ่ม เวลาก็ไม่เพิ่ม ทำเสร็จเก็บครัวก็จบพร้อมกันและสิ่งสำคัญคือดีไซน์งานให้มันไม่ยาก พอทำงานง่ายเขาก็ไม่รู้สึกว่ามันหนัก หรือเป็นงานที่เขาไม่ต้องรับผิดชอบ”

เปลี่ยนขยะอาหารให้เป็นทุน
การเปลี่ยนขยะอาหารให้เป็นทุน เชฟโบให้นิยาม ‘ทุน’ ไว้ 2 ประเภทคือทุนที่หมายถึงตัวเงิน และทุนทางสิ่งแวดล้อม

ทุนที่เป็นตัวเงินเกิดขึ้นแน่หากเจ้าของร้านลงมือทำ ถ้าเจ้าของร้านนำขยะอาหารมาอัปไซเคิลเป็นน้ำยาล้างจาน น้ำยาล้างมือ หรือ น้ำยาถูพื้นที่ใช้ในร้านได้ นั่นคือการช่วยลดต้นทุนร้านในการซื้อเข้าเครื่องอุปโภค หรือหากทำได้ดีมีจำนวนเยอะทางร้านก็สามารถนำไปบรรจุลงหีบห่อเพื่อจำหน่ายสร้างรายได้ให้ร้านอีกหนึ่งช่องทาง

การให้ชีวิตที่สองแก่ขยะอาหารอาจทำได้ไม่ยากสำหรับร้านอาหารทั่วไป แต่นี่อาจเป็นเรื่องยากสำหรับร้านอาหารขนาดย่อมอย่างร้านแผงลอยริมทางเท้าหรือร้านรถเข็น ที่มีพนักงานในร้านเพียงไม่กี่คน หรือทั้งร้านอาจมีแค่เชฟเพียงคนเดียว

ก่อนหน้านี้กรุงเทพธุรกิจได้ลงพื้นที่สำรวจและสัมภาษณ์ร้านอาหารในประเทศไทย พบว่าร้านอาหารส่วนใหญ่โดยเฉพาะร้านอาหารแผงลอยริมทางเท้า เลือกจัดการขยะเศษอาหารด้วยการเทรวมกันไว้ในถุงดำแล้วทิ้งในถังขยะ

“อย่างร้านรถเข็น ถ้าให้เขาเอาเปลือกมะนาวมาปั่นแยกกากมาทำล้างจานแล้วไม่ต้องไปซื้อน้ำยาล้างจานมาใช้ เขาไม่ทำหรอกมันเหนื่อย น้ำยาล้างจานราคา 50 บาท ทำเองใช้เวลา 3 ชั่วโมง ไปซื้อน่าจะง่ายกว่า”

ทั้งนี้ เชฟโบมองว่าการจัดการปัญหาขยะของร้านอาหารขนาดย่อมควรมีหน่วยงานยื่นมือเข้ามาเป็นตัวกลาง จัดการอย่างเป็นระบบแต่ต้องเป็นระบบที่เข้าถึงได้ง่าย สิ่งนั้นเธอมองว่าคือ ‘ธนาคารขยะ’ ให้ธนาคารขยะเป็นตัวกลางในการรับซื้อขยะอาหารตามเกณฑ์คัดแยก แล้วนำไปส่งต่อให้กับบริษัทหรือโรงงานที่ใช้ขยะอาหารเหล่านั้นเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์

“สมมติเขาเอาเปลือกไข่ไปให้ธนาคารขยะ แทนที่จะทิ้งรวม แล้วธนาคารรับซื้อเปลือกไข่ในราคากิโลละกี่บาทก็ว่าไป คือมันต้องทำด้วยกัน มันไม่ได้เป็นงานเดี่ยวมันเป็นงานที่ต้องร่วมมือกัน แล้วเขาก็ได้ตังค์เลย ต่อไปนี้คนมีเปลือกมะนาวก็ไม่ต้องอัปไซเคิลเองแล้ว ก็เอาเปลือกมะนาวไปฝากไว้ที่ศูนย์แล้วได้เงินค้าเปลือกมะนาวมา ทางศูนย์เองก็เอาไปทำต่อ”

ทุนที่สองคือ ‘ทุนด้านสิ่งแวดล้อม’

“เปลี่ยนขยะอาหารให้เป็นทุน มันช่วยลดค่าใช้จ่าย..ถ้าเราทำ แต่ถ้าไม่ทำมันจะเป็นทุนทางสิ่งแวดล้อม เพราะเศษอาหารนี้พอเราไม่จัดการ มันไปอยู่ในบ่อขยะมันไปเป็นก๊าซมีเทน อันนั้นมันเป็นต้นทุนทางสิ่งแวดล้อม”

ขยะอาหารเมื่อถูกฝังอยู่ใต้ขยะอื่นๆ จะย่อยสลายในสภาวะไร้ออกซิเจน ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดก๊าซมีเทน (CH4) ซึ่งเป็นก๊าซเรือนกระจกที่มีศักยภาพรุนแรงกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ถึง 28 เท่า ในระยะเวลา 100 ปี

ถึงแม้ว่าก๊าซมีเทนจะมีศักยภาพทำให้เกิดภาวะโลกร้อนมากกว่าก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่ก๊าซมีเทนจะอยู่ในชั้นบรรยากาศเพียงช่วงเวลา 12 ปีเท่านั้นก่อนที่จะสลายตัวเป็นก๊าซที่มีศักยภาพน้อยลง ในขณะที่คาร์บอนไดออกไซด์ที่เราปล่อยออกมาในวันนี้จะทำให้โลกร้อนขึ้นต่อไปอีกประมาณ 100,000 ปี (4)

ฉะนั้น เมื่อเทียบศักยภาพ และอายุการอยู่ในชั้นบรรยากาศของก๊าซมีเทนกับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว การลดก๊าซมีเทนจึงเป็นกุญแจสำคัญที่จะช่วยลดความรุนแรงของการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ

อ้างอิง

• ดวงพร ทรงวิศวะ, เจ้าของร้านอาหารไทยโบ.ลาน, สัมภาษณ์, 25 มีนาคม 2567
• Food Waste Index Report 2024 (2024). Retrieved Mar 30, 2024, from https://www.unep.org/resources/publication/food-waste-index-report-2024
• จุลวรรณ เกิดแย้ม, Food waste : จัดการอย่างไม่เข้าใจ ปัญหาใหญ่ที่ต้องแก้ไข (2023). Retrieved Mar 30, 2024, from https://www.bangkokbiznews.com/environment/1052841
• Ally J. Levine and Daisy Chung, The other greenhouse gas (2023). Retrieved Mar 30, 2024, from https://www.reuters.com/graphics/FOOD-WASTE/METHANE/gdpzwqwqovw/