การปฏิรูประบบอาหารมาแน่และใหญ่แน่ เพราะก๊าซคาร์บอนที่ถูกปล่อยเมื่อศตวรรษที่แล้วยังถึงวันนี้ ก๊าซคาร์บอนที่ปล่อยในวันนี้ก็จะอยู่ไปถึงศตวรรษหน้า
“เรื่องของการปฏิรูประบบอาหารมาแน่และใหญ่แน่ เพราะโดยตรรกะเรื่องตัวเลขแล้วก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกปล่อยเมื่อศตวรรษที่แล้วมันยังอยู่กับเรา ณ วันนี้ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เราปล่อยในวันนี้ก็จะอยู่กับเราไปถึงศตวรรษหน้า แต่มีเทนที่มีบทบาทสำคัญในภาคเกษตรมันอยู่กับเราเป็นหลักทศวรรษ ดังนั้นถ้าโลกเราจะรอดต้องจัดการเรื่องมีเทนให้ได้เร็วที่สุด”
ใจความสำคัญจากการบรรยาย จักรชัย โฉมทองดี ผู้อำนวยการภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ PlantWorks ในหัวข้อ ‘Farming for Tomorrow’ งาน Sustrends 2025 เขาเริ่มต้นว่า ประมาณ 10 ปีที่ผ่านมา กลับมาปั่นจักรยานอีกครั้งจนแทบจะใช้ล้อแทนขา ไปประชุม ไปซื้อโอเลี้ยง ไปทำงาน พยายามใช้จักรยานมากที่สุดเท่าที่จะมากได้ นอกจากนั้นพยายามลดการใช้พลังงานเท่าที่จะเป็นไปได้ อยู่บ้านก็ไม่ได้เปิดแอร์ทำงาน ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น ก็เพราะอยากจะเป็นคำตอบหนึ่งเล็กๆ สำหรับประเด็นการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ
ประมาณหนึ่งปีที่ผ่านมา จักรชัยบอกว่า เกิดแรงบันดาลใจใหม่เพราะว่าได้ข้อมูลซึ่งไม่เคยทราบว่า เราสามารถทำอะไรได้มากกว่านั้น และง่ายด้วย ก็คือการปรับการกินอาหารแค่มื้อเดียว บางทีสามารถส่งผลดีต่อโลกใบนี้มากกว่าปั่นจักรยานทั้งสัปดาห์เสียด้วยซ้ำ แน่นอนเขายังปั่นจักรยานอยู่ แต่วันนี้มีอะไรที่มากกว่านั้นและเป็นเรื่องที่สำคัญด้วย
สำคัญก็เพราะ 1 ใน 3 ของก๊าซเรือนกระจกของโลกใบนี้มาจากระบบอาหาร ถ้ามีพลังงานวิเศษ ตื่นมาสามารถเปลี่ยนเป็นพลังงานสะอาด พลังงานหมุนเวียน พลังงานฟอสซิลที่เราไม่ชอบหายไปจากโลกนี้โดยสิ้นเชิงภายในพรุ่งนี้เช้า (ก็จะดี) แต่ถ้าเราไม่ปฏิรูปการได้มาซึ่งอาหารและการบริโภคอาหาร อุณหภูมิเฉลี่ยของโลกก็จะยังสูงขึ้นเกินกว่า 1.5 องศาเซลเซียส (ตามความตกลงปารีส) ทะลุไปจนถึง 2 องศาเซลเซียส ภายในเวลาไม่เกินสิ้นศตวรรษนี้
นั่นหมายความว่า คำถามที่ถามเราจะอร่อยกันอย่างไร อิ่มกันอย่างไรแบบไหน ผลิตอาหารอย่างไรด้วยวิธีใด จึงเป็นคำถามที่ไม่สามารถรอคำตอบได้อีกต่อไป แต่ไม่ใช่ต่อไปนี้เราจะมาจับจ้องแต่เรื่องอาหาร แต่เรื่องนี้มาและจะเป็นกระแสที่ใหญ่มาก เรื่องอื่น เรื่องพลังงานจำเป็นที่จะต้องจับจ้องเช่นเดียวกัน เพียงแต่ว่าเราเดินทางมาถึงจุดที่วิกฤต ไม่อนุญาตให้เราละเลยเรื่องใดเรื่องหนึ่งได้อีกต่อไปแล้ว
ระบบอาหารจะเข้าสู่กระแสการปฏิวัติครั้งใหญ่ แน่นอนมีเรื่อง Food waste มีคนทำดีเรื่องนี้ ต้องทำแน่ๆ การใช้พลังงานสะอาดในระบบอาหาร เรื่องลดการตัดไม้ทำลายป่าต่างๆ เหล่านี้จำเป็นต้องเกิดขึ้น แต่ตัวเลขก็คือว่า แม้ทำเรื่องเหล่านี้ในระดับอุดมคติหรือดีที่สุด เราก็จะยังทะลุเกณฑ์ปลอดภัยของกรีนเฮาส์แก๊สอยู่ดีถ้าเราไม่มีการปรับโปรตีนให้มีความสมดุลและยั่งยืน
จักรชัยตั้งใจจะกล่าวถึง 3 เทรนด์ที่กำลังมา เขาบอกว่า กระแสแรกที่จะพูดถึงคือ Planting Sustainibility หรือการปลูกความยั่งยืน อย่างที่บอก 1 ใน 3 ของก๊าซเรือนกระจกมาจากอาหาร แต่ไม่ใช่ทุกที่ที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกเหมือนกัน ไม่ใช่ชาวบ้านทำเกษตรผสมผสานจะปล่อยก๊าซเรือนกระจกเหมือนคนนั้นคนนี้ ไม่ใช่ แต่มีจุดเดียวที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกเป็นส่วนใหญ่ นั่นก็คือ 2 ใน 3 ของก๊าซเรือนกระจกในระบบอาหารแท้ที่จริงแล้วมาจาก “ปศุสัตว์” จำนวนปศุสัตว์ในภาคอุตสาหกรรมอันมหาศาลซึ่งไม่เคยมีมากเท่านี้ในประวัติศาสตร์โลก ณ ขณะนี้มันได้เชื่อมโยงกับชะตากรรมของเรากับโลกใบนี้อย่างแยกไม่ออก
“ทราบไหมครับ 77% ของพื้นที่เพาะปลูกของโลกในปัจจุบันมีไว้เพื่อปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ หรือกิจกรรมที่เกี่ยวกับสัตว์ เหลือแค่ 23% เท่านั้นที่ปลูกพืชให้มนุษย์บริโภคโดยตรง ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะถ้าเอาสัตว์มาอยู่ตรงกลางระหว่างเรากับพืช มันจะต้องใช้ทรัพยากรอย่างมหาศาล สมมติเราเอาไก่มาวางไว้ตรงกลาง เราจะต้องปลูกแล้วสกัดโปรตีนจากพืช 5 ส่วนมาที่ไก่ แล้วเราได้โปรตีนจากไก่มา 1 ส่วน นั่นหมายความว่าเราต้องใช้ทรัพยากรมากขึ้นถึง 5 เท่าผ่านกระบวนการนี้
“ถ้าจะว่ากันด้วยเรื่องก๊าซเรือนกระจก ลองเทียบระหว่างเนื้อหมูกับถั่ว เพื่อให้ได้โปรตีนในปริมาณที่เท่ากัน ไม่ได้หมายความว่าเนื้อหมู่ 1 กก. โปรตีน 1 กก. แต่ให้ได้จำนวนโปรตีนที่เท่ากัน เราจะต้องปล่อยก๊าซเรือนกระจกในกรณีของเนื้อหมูมากกว่าถั่วถึง 9 เท่า ถ้าว่าด้วยเรื่องของพื้นที่การใช้ที่ดินเทียบระหว่างเนื้อวัวกับเต้าหู้ 74 เท่า
“ปัจจุบันประชากรโลกอยู่ที่ 7,900 ล้านคน ในจำนวน 7,900 ล้านคน เพื่อนร่วมโลก 800 กว่าล้านไม่ได้มีอาหารเพียงพอในการรับประทาน ไม่ได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน แต่จากนี้ไปจนถึงปี 2050 คาดการณ์ว่าประชากรโลกจะเพิ่มขึ้นอีก 2,100 ล้านคน ไปอยู่ที่ 10,000 ล้านคน ถ้าเรายังได้มาซึ่งอาหาร โปรตีนในรูปแบบบเดิม แล้วไม่มีการปรับอะไรเลย เราต้องกันพื้นที่บนโลกใบนี้เพิ่มขึ้นเท่ากับประเทศอินเดีย 2 ประเทศ หรือประเทศไทย 12 ประเทศ ตั้งแต่เหนือสุดยันใต้สุด ไม่ต้องทำอะไร ปลูกพืชเลี้ยงสัตว์กับเลี้ยงสัตว์อย่างเดียวเท่านั้น เป็นปศุสัตว์อุตสาหกรรม เราถึงจะพอในการเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้นได้ ซึ่งเราไม่ได้มีพื้นที่เหล่านั้นแล้ว”
นั่นจึงเป็นกระแสที่มาของกลุ่มผู้บริโภคที่ขยายตัวอย่างรวดเร็วมาก ที่เราเรียกว่า Flexitarian (เป็นคำที่ผสมระหว่าง Flexible และ Vegetarian เป็นการกินมังสวิรัติแบบยืดหยุ่น เน้นกินผัก ผลไม้ ธัญพืชเป็นหลัก เพิ่มโปรตีนด้วยพืชโปรตีนสูง) ไม่ได้เป็นวีแกน ไม่ได้เป็นมังสวิรัติ มีวีแกนจำนวนมาก มีมังสวิรัติจำนวนมาก แต่นี่เป็นเทรนด์ของผู้ที่ยังบริโภคเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แต่ตั้งใจปรับสัดส่วนให้ที่มาของอาหารของเขาให้มีโปรตีนจากเนื้อสัตว์และมีสัดส่วนที่สมดุลจากความหลากหลายของพืชพรรณที่เข้ามาอยู่ในมื้ออาหารด้วย ก็คือได้รับโปรตีนและได้รับกากใยจากพืชใกล้เคียงกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ ด้วยสาเหตุสำคัญก็คือการเข้าใจสิ่งที่เรียกว่า Planetary Boundaries หรือเขตจำกัดของโลกใบนี้นั่นเอง
จักรชัยยกตัวอย่างการวิเคราะห์ของโครงการ Drawdown ซึ่งตอบคำถามว่า เราในฐานะบุคคลจะทำอะไรเรื่องโลกร้อนได้ เราจะทำอะไรให้เกิดอิมแพกที่สุดหรือแม้แต่ครัวเรือน ในบรรดาที่เราทำได้ทั้งหมดแค่เพียงการปรับการบริโภค แต่ละท่านอาจคิดไม่เหมือนกัน ไม่อยู่ในสิ่งที่เรียกว่า Plant with food นั่นคือการมีสมดุลระหว่างโปรตีนจากพืชและโปรตีนจากสัตว์สามารถส่งผลสูงสุดกว่าแอ็กชั่นใดๆ ที่เหลือ 3 เท่า เมื่อเทียบกับการไปขับรถ EV ด้วยซ้ำ
เทรนด์ที่สอง เขาพูดถึงกระแสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และในไทยค่อนข้างชัดเจนมากก็คือ Growing Healthspan เป็นการปรับการบริโภคให้เป็นประโยชน์ร่วมระหว่างปัจเจก ระหว่างคุณ ระหว่างผม กับโลกใบนี้แบบที่แยกไม่ออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสังคมไทยเราพุ่งสู่สังคมสูงวัยด้วยความไวแสง ดังนั้นโจทย์ของการบริโภคจึงตามมาอย่างกระชั้นชิด
สาย Health อาจจะออกกำลังกาย การพักผ่อน การไม่เครียด แต่หัวใจที่สำคัญมากที่สุดตามสารคดีของ Netflix คือ you are what you eat การแพทย์ที่พัฒนาขึ้นคาดการณ์ชัดเจนว่า เราจะมีอายุที่ยืนยาวขึ้น แต่ไม่ได้รับประกันว่า จำนวนปีโดยเฉลี่ยที่เราจะมีในโลกใบนี้จะเป็นจำนวนปีที่เรามีความสุข มีคุณภาพชีวิตที่ดี มีอิสระที่เราจะทำอะไรอย่างที่เราต้องการจะทำ
ดังนั้นคอนเซปต์ของ Healthspan จึงเป็นประเด็นที่เราได้ยินบ่อยขึ้นเรื่อยๆ และบางทีสำคัญยิ่งกว่า Lifespan ด้วยซ้ำ มีวลีที่ผมชอบมากก็คือ It more about putting life in your year later than year in your life ก็คือ เราไม่รู้หรอกว่าเรามีเวลาบนโลกนี้เท่าไหร่ มันจะเป็นเวลาที่คุณมีความสุขมากที่สุด มีชีวิตชีวา มีสุขภาพที่ดีมากที่สุดได้อย่างไร
คณะกรรมการที่วิเคราะห์เรื่องอาหารพบว่า ในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกซึ่งรวมถึงประเทศเราด้วยนอกจากเราจะบริโภคเนื้อสัตว์เกินกว่าที่เราเรียกว่า Planetary Boundaries หรือเขตจำกัดของโลก ปัจจุบันเราทานกันฉ่ำจนเราทะลุสิ่งเราเรียกว่า เขตจำกัดของสุขภาพ หรือ Healthy Boundary เกินกว่า 2 เท่าแล้วและนั่นคือสาเหตุของโรคไม่ติดต่อหรือ NCDs
เมื่อดูสถิติของระบบหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้า นี่คือภาวะที่ใหญ่ที่สุดของระบบสาธารณสุขไทยในปัจจุบัน หรือเรื่องโรคไม่ติดต่อต่างๆ นั่นเอง ทีมวิจัยอีกทีม Systemic ระบุว่า การบริโภคแบบไหนที่จะเฮลธ์ตี้ที่สุด เขาวิเคราะห์ว่า ถ้ามนุษย์บนโลกหันมาบริโภคตามไกด์ไลน์ เราจะประหยัดค่าใช้จ่ายด้านสุขภาพโดยรวมลง 1.6 แสนล้านดอลลาร์ หรือ 5.6 ล้านล้านบาทโดยประมาณ
ประเด็นสุดท้ายที่จักรชัยกล่าวก็คือ Kitchen of the Future ซึ่งประเทศไทยเป็นครัวของโลก (Kitchen of the World ) แต่ทำอย่างไรโจทย์ของโลกจากนี้ไปสู่อนาคตเขาต้องการอะไร การค้าแบบไหน การส่งออกแบบใดจะเป็นโจทย์ที่จะสร้างเศรษฐกิจไทยและเป็นคำตอบของโลกไปพร้อมๆ กันได้ แม้ไทยเป็นประเทศเล็กๆ แต่เราทรงอิทธิพลด้านอาหาร ไม่ใช่แค่อาหารไทย แต่เราเป็นผู้ส่งออกอาหารรายใหญ่ของโลก
ถ้าเราดูเทรนด์ในต่างประเทศเริ่มเห็นชัด ภายในไม่เกินหนึ่งทศวรรษนับจากนี้ภาคการเกษตรของสหภาพยุโรปจะเป็นภาคที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกสูงที่สุด สูงกว่าภาคพลังงาน เนื่องจากภาคพลังงานค่อยๆ ลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกลง โดยที่ภาคการเกษตรยังคงสูงอยู่ ดังนั้นจึงเห็นแนวโน้มของสหภาพยุโรปเริ่มนำมาตรการกีดกันด้านภาษีเข้ามา เมื่อเขาจัดการภายในบ้านเขา ไม่มีทางที่เขาจะไม่จัดการสินค้าที่จะเข้าไปสู่บ้านเขาเช่นเดียวกัน
ตามไกด์ไลน์แนะนำการบริโภคอาหารไม่ว่า เยอรมนี ออสเตรีย สเปน โดยเฉพาะเดนมาร์ก ชัดเจนมากมีการแนะนำให้ปรับลดการบริโภคเนื้อสัตว์โดยเพิ่มการบริโภคพืช จึงเป็นโอกาสที่ชัดว่า สินค้าชนิดไหนโปรตีนแบบไหนที่เราจะสร้างความหลากหลายเข้าสู่ตลาดเหล่านี้ได้
นอกจากนั้นภาคเอกชนโดยเฉพาะรายใหญ่ๆ แม้แต่ซูเปอร์มาร์เก็ตโลว์คอสในยุโรป มีการกำหนดเป้าหมายสัดส่วนให้มีโปรตีนจากพืชในชั้นวางของเขาเป็นสัดส่วนที่ได้จากเนื้อสัตว์ที่ขายและยังมีการประกาศข้อตกลงว่า โปรตีนจากพืชจะต้องราคาไม่สูงไปกว่าโปรตีนจากสัตว์ เมื่อเราเริ่มเห็นแบบนี้แล้วก็พออ่านเกมได้ว่าอะไรจะเป็นเทรนด์ต่อไปจากนี้ในอนาคต
ในบ้านเราเอง โรงพยาบาล เวลเนสเซ็นเตอร์ หรือแม้กระทั่งโรงแรมมีการกำหนดเมนูอาหารให้เสิร์ฟอาหารที่มาจากเมนูพืชเพิ่มขึ้น 20% เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ภายใน 2 ปี หรือเรื่อง Future food เป็นสิ่งที่รัฐบาลไทยควรกลับมามองอย่างยิ่ง เราจะย่ำอยู่กับที่หรือจะเดินไปข้างหน้า อันนี้เป็นโจทย์สำคัญ แต่เรื่องสุขภาพก็ต้องมาเช่นเดียวกันว่าจะมีกระบวนการอย่างไรให้ตอบโจทย์สุขภาพมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
“ผมไม่ได้อยากจะพูดถึงโอกาส Future food ที่จะมา แต่อยากจะพูดถึงอาหารแห่งวันวาน มองถึงขุมทรัพย์ ความหลากหลายทางชีวภาพ ความหลากหลายพันธุกรรมท้องถิ่น ผักพื้นบ้าน สมุนไพรต่างๆ ถั่วและเห็ดที่เราหลงลืมกันไปแล้วหลากหลายสายพันธุ์ที่อยู่ในเมนูที่คุณปู่คุณย่าเคยรู้จักกันมา จะสามารถนำกลับมาเป็นพลังของอาหารไทย และนอกจากจะเป็นคำตอบของเศรษฐกิจไทยแล้วมันสามารถเป็นคำตอบให้กับชุมชนและเกษตรกรไทยได้อย่างไร และเป็นเทรนด์ที่เราไม่น่าที่พลาด
“เรื่องของการปฏิรูประบบอาหารมาแน่และใหญ่แน่ เพราะโดยตรรกะเรื่องตัวเลขแล้วก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกปล่อยเมื่อศตวรรษที่แล้วมันยังอยู่กับเรา ณ วันนี้ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เราปล่อยในวันนี้ก็จะอยู่กับเราไปถึงศตวรรษหน้า แต่ (ก๊าซ) มีเทนที่มีบทบาทสำคัญในภาคเกษตรมันอยู่กับเราเป็นหลักทศวรรษ ดังนั้นถ้าโลกเราจะรอดต้องจัดการเรื่องมีเทนให้ได้เร็วที่สุด”
จักรชัยสรุปว่า ระบบอาหารจะเข้าสู่กระแสการปฏิวัติครั้งใหญ่ แน่นอนมีเรื่อง Food waste มีคนทำดีเรื่องนี้ ต้องทำแน่ๆ การใช้พลังงานสะอาดในระบบอาหาร เรื่องลดการตัดไม้ทำลายป่าต่างๆ เหล่านี้จำเป็นต้องเกิดขึ้น แต่ตัวเลขก็คือว่า แม้ทำเรื่องเหล่านี้ในระดับอุดมคติหรือดีที่สุด เราก็จะยังทะลุเกณฑ์ปลอดภัยของกรีนเฮาส์แก๊สอยู่ดีถ้าเราไม่มีการปรับโปรตีนให้มีความสมดุลและยั่งยืน ดังนั้นเรื่องนี้ไม่ใช่ภาระ แต่เป็นโอกาสร่วมระหว่างบุคคล สังคม และโลกใบนี้ร่วมกัน.